青森の食材 :: 居酒屋跳人

青森の食材

青森シャモロック

平成２年、青森県畜産試験場養鶏部によって、最高品質の肉用地鶏を目指し、研究・開発され誕生したのが「青森シャモロック」です。・父親「横斑シャモ」青森畜産試験場が、県内で昔から飼養されているシャモをベースに改良を重ね作り上げた県独自のシャモ。　
シャモは江戸時代から肉が美味しいと定評がある鶏だが、闘争心が強く非常に飼いにくいという欠点がある。そこで横斑プリマスロックの血液を0.3％導入するという工夫により、シャモ本来の肉のうま味を残しながら、闘争性を弱め丈夫で飼いやすくしたもの。・母親「速羽性横斑プリマスロック」青森畜産試験場が、昭和３０年から維持している横斑プリマスロックを改良し独自に作り出した鶏種。横斑プリマスロックは肉質に優れ、ダシがよく出るが、発育が遅く、抗病性に劣るという欠点をもつ。そこで白色プリマスロックと掛け合わせることで、肉質と抗病性に優れ、かつ発育の速い鶏種としたものである。
■じっくりと育て上げる昔ながらの噛み締めるようにして味わう青森シャモロックの飼育日数は雄で約100日間、雌約120日間と長く、一羽一羽手塩にかけてじっくりと育てあげています。・・・・・・農業生産法人「大鰐振興」のWEBより

まぐろ

大間のマグロは「クロマグロ」。別名「ホンマグロ」とも言われ、マグロの中では最も大型の種類で、本州の最も北に位置する大間町で水揚げされることから「大間のマグロ」として有名です。本州と北海道とを分ける津軽海峡は、狭いところではわずか20km程度しかなく、同時に日本海と太平洋との境目でもあり、沖合は日本海側の暖流と太平洋側の寒流とが混じり合うことでプランクトンなどのエサが豊富で、サンマ、イカなどの豊かな漁場となっています。伝統的に一本釣りで獲られるマグロは生で流通する高級食材として高い人気となっています。

いか

八戸港はイカの水揚げ日本一です。「やりいか」は、青森では冬から春先が旬。なにをやってもおいしいが、特に刺身は絶品です。「するめいか」、本来夏から秋が旬。値段もお手頃で、刺身、一夜干し、塩焼き、となんでも美味しいが、秋口、肝が太ってくると塩辛がますますうまくなってきます。

ほたて

陸奥湾の面積は約16.6万ヘクタール（ほぼ大阪府と同じ広さ）で湾中央部を除いて、沿岸一帯がほたて漁場になっており、北海道に次いで全国２位の生産量となっています。　ホタテの貝柱の主成分は蛋白質で、たいら貝、はまぐりに比較すると倍量含まれ極めて多いのですが、その一方で脂肪は非常に少なく、高タンパク低脂肪、あっさりした味覚でうま味の多い貝と言えます。　また、ビタミンB1とタウリンを豊富に含んでおり、ビタミンB1は「心臓と神経のビタミン」と呼ばれ、神経や心臓に影響力の大きなビタミンで、タウリンは、目や脳の発達を助けるそうです。その他コレステロール（LDLコレステロール、悪玉コレステロール）を減らす効果があり、血圧を下げる働きもあるそうです。・・・青森県ほたて流通振興協会のホームページより

にんにく

青森県のにんにくは、大玉で1片が大きく実がよくしまり、雪のような白さと品質の良さが最大の特徴です。すり下ろせば味も刺激もたっぷり豊かで、焼くとほこほこで豊かな甘みを楽しめます。さらに丸揚げにするとうまみがギュッと詰まり、箸を入れるとふわっとくずれ、中から湯気が上がる様は食欲をそそります。

長いも

長いもは、芋類の中では珍しく生で食べられるという特徴があります。すり下ろしても、細く刻んでも独特の粘りが、たまらなく美味しいですね。国内流通量の約4割を占める青森県のながいもは、全国一の生産量です。

お米（津軽ロマン米）

コシヒカリ、あきたこまちの系統のお米で、強い「粘り」と「甘み」が特徴です。平成８年に県の奨励品種となり、津軽富士「岩木山」をのぞむ津軽中央地帯を中心に、津軽西北、さらに南部平野内陸地帯での気象・土壌条件の良好な適地で作付けされています。『跳人』では、ランチのごはん、夜のおにぎり、お茶漬けなど、すべてのご飯もので召し上がっていただけます。

青森の郷土料理

当店で味わうことのできる郷土青森の料理のごく一部をご紹介します
貝焼きみそ（けっこ）	卵と味噌をだし汁に合わせて、帆立の貝殻で煮込んだ「たまごみそ」という料理が起源とされる一品。具は帆立や白身魚、豆腐など家庭によって様々。跳人では帆立を使用しています。
【黒石っこのおやつ】　黒石焼きそば	太くて平らなコシのある独特の麺とソースが特徴のソース焼きそば。跳人では蒸し麺と津軽林檎果汁が入ったソースを使用。また、護国寺店では蒸し麺とゆで麺の両方をお召し上がりいただけます。
新名物つゆ焼きそば（共通）	昭和30年代後半に生まれた、焼きそばにつゆをかけた「つゆそば」が復活。跳人では煮干だしのきいたスープでお召し上がりいただけます。
生姜みそおでん	生姜をすりおろした味噌だれをつけて食べる青森ならではのおでん。跳人では自家製の生姜みそでお召し上がりいただけます。
せんべい汁	鍋の出汁に南部せんべいを割り入れて煮込む。鶏肉や海の幸など、煮込む材料によって味は様々。割り入れる煎餅は鍋用に焼かれたもので、出汁の中でふんわりとした何ともいえない食感に変わる。跳人では青森地鶏シャモロックを用いた鶏がらスープでお召し上がりいただけます。
鱈のじゃっぱ汁（不定期）	真鱈の骨やエラ、頭あるいは内臓といった「じゃっぱ」がたっぷり入った汁。力強いだしは、まさに魚そのものの魅力を伝える味。肝のコクを口にしたときの驚きは一生もの。鮭を用いると「鮭のじゃっぱ汁」となる。
けの汁（不定期）	細かく刻んだわらびやぜんまいなどの山菜や、大根、人参、ごぼう、ふきといった野菜やずんだなどを味噌仕立てで煮込んだまさに家庭の味。